Egész malac sütés
( bloktéglából épített pit-ben)
Régóta terveztük a barátokkal egy egész malac sütését klasszikus épített pit-ben. Nézzünk először egy kis áttekintést a pit-ben sütött malacról.
Az egész malac ( disznó) BBQ a legrégebbi BBQ technika az USA-ban. Már az indián őslakók is használták ezt a technikát, de később népszerű lett délen az ültetvényeken ahol sok disznót tartottak és nagy volt a társasági élet. A nagy lakomákon, így könnyen tudtak sok embert jóllakatni. Az ültetvények szakácsai vitték tovább a hagyományt. Ezert is nagyon nepszeru Carolina,Tennessee és Kentucky államokban. A malacot egy téglából vagy más falazóelemből épített pit-ben történik. A sütés fa tüzeléssel történik a disznó méretétől függően 12-24 órán át. És kemény és hosszú munka a pitmaster-nek, felügyelni a tűzet és a disznót. A népszerű BBQ join-ok ban 10-15 disznót is sütnek egyszerre. Egy paprika és ecet alapú szósszal kenegeti a disznót, és nagyon puha omlósra sütik 92-95 C maghőig. Kis pihentetés után eltávolitják a csontokat, bárddal vágják apróra a húst és a tálalása, salátával tányéron vagy szendvicsbe történik, az ecetes paprikás szósszal.
Van egy pár
nagyon híres hely az USA-ban, mint Charleston-ban Rodney Scott's
whole hog BBQ. Rodney
2018-ban megkapta a "Best Chef Southeast, és az étterem
bekerült a 40 legjobb étterem közé az USA-ban. Ez is jól
mutatja, hogy milyen nagyszerű napjainkban ez a sütési technika.
A mi malacunk 32-kg volt, így egy 13-15h sütést terveztünk. A pit -et 17.5/30/14 cm falazóblokkból épült. A faégetésre egy átalakított hordót használtunk. A hordóba 30cm magasságban rácsot készítettünk vasbeton szálakból és az alját kivágtuk, hogy a lehulló parazsat ki lehessen lapátolni. A fa száraz tölgy, mennyisége 100- 120kg körül volt.
50db téglát használtunk az építéshez... .4 tégla hosszú, 3 tégla széles és 4 tégla magas pit -et építettünk , 3 tégla magasságnál tettük a rácsot. És egy osb- lemez lett a teteje. Ha tervezitek a sütést, előkészítés igényel egy napot, pit építés, hordó előkészítés, malacpácolás, favágás...
A malac 24órát töltött 8% sóoldatban ami almaecettel, rozmaringgal, szemes borssal volt ízesítve. A sütés előtt a sonkák és a lapocka be lett injekciózva almalevet, ecetet, sót, borsot, és a paprika szószt tartalmazó oldattal.
Paprika szósz
7dl almaecet
1 Erős Pista vagy valamilyen paprika püré
7dl víz
3 ek fűszerpaprika
200g cukor
1 paradicsom püré
3-4 friss chilli
2-3 ek só,
8-10 gerezd fokhagyma
1 óra főzés, utána pürésítés és szűrés.
Evvel a szósszal
történt a kenegetés, és tálaláskor is ezt használtam.
A sütést hajnal 3 -kor kezdtük így a tálalást 17-18 óra körül terveztem.
A hordóban begyújtottuk a fát, a malacot beinjekcióztam, és a belső felét sóval és borssal lazán fűszereztem. A malac gerincénél bevágva lett szétterítve és hasi oldala került a rácsra 4 óra előtt egy kicsit. A pit felfűtésere 3-4 kg faszenet használtunk, így kicsit gyorsabb volt. A hordóban égett tűz, izzott a parázs. A parázsló zsarátnokokat lapáttal raktam a pit-be. A sonka és a lapocka alá terítettem a parazsat.
A rácshőt 120 C tartottam, meglepően egész könnyen ment. A maghő mérése a lapockába és a sonkába szúrt szondával történt.
9 óra előtt elérte a 70C fokot és fordítottunk a malacon. További sütés így bőrrel lefelé történt, szép ropogós bőr érdekében. 82C -nál jött a „stall” megállt a hőmérséklet és 3 órán át nem is emelkedett, ez olyan 12:30 körül történt.
15:30 -kor elkezdett lassan emelkedni. 82 C hőmérséklet elérése után fél óránként bőségesen kenegettem a paprika szósszal. A 94C 17:00 óra környékén érte el, nagyon puha és omlós volt. Késznek ítéltem. 1 óra 30 percet pihent, majd minden csontot kézzel eltávolítottuk és kicsit széttéptük a húst.
Coleslaw salátával és frissen sütött burger bucival tálaltam.
A hús hihetetlenül omlós és szaftos, kellemesen fűszeres, a bőre ropogós lett.
Eszméletlen ízélmény volt. 30-35 ettünk belőle és így sem fogyott el.
30 -40 fős rendezvényre tökéletesen elég egy 30-32kg malac.
Aaron Franklin videoja egy hasonló sütésről !!!!
Coleslaw
2 fej káposzta
10-12 sárgarépa
3 fej lilahagyma
4-5 zöld alma
1 csokor petrezselyem
5dl natúr görög joghurt
5-8 cl almaecet
2 ek só
majonéz
4 tojássárgája
6dl olaj
2 ek mustár
5 tk cukor
6-8 tk citromlé
Só és bors ízlés szerint
A káposztát hagymát és az almát vágd apróra reszelt hozzá a sárgarépát, összekeverjük a sóval és az ecettel . Várj egy órát, nyomkodja ki belőle a folyadékot és öncsalás le róla. Majd keverd hozzá a joghurtot és a majonézt ízlés szerint megfelelő állag eléréséhez. majd szórd meg az apróra vágott petrezselyemmel.
Burger buci
600g liszt
20g élesztő
100g joghurt
1 tojás
40g olaj
1 tk só
2 ek cukor
1 tojás a kenéshez
Kb 9-10 buci elkészítésére elég.
Mindent keverj össze, jól dagaszd ki kézzel vagy géppel. Egy éjszakát jó pihenteti a hűtőben, ha van rá lehetőség. Ha nincs akkor keleszd duplájára, formázó ki, rakd sütőpapírra, hagyd ismét duplájára kelni majd kend le a tojással. 180c fokos sütőben 15-18 perc alatt süsd készre.
A kérdésetek van, írjátok meg kommentben, kövessetek facebookon és Instagramon .
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése