A kolbász

 

A kolbász

A kolbász, kalbász vagy kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsbólés szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény. Ezt írja a Wikipedia.

Szerintem ennél kicsit több. Kis hazánkban általában azért így készülnek a kolbászok..A 80-as években felnőve nem is igazán ismertem sokkal több féle kolbászt. Azóta azért nálunk is megnőtt egy kicsit a választék. De igazából a külföldi munkáim és utazásaim során jöttem rá milyen hatalmas a kolbász választék a világban. Megízlelhettem milyen változatosak lehetnek a kolbászok ízekben, átlagban, fűszerezésben. És rengeteg különféle kolbászt készítettem BBQ-n, grillen, sütve, főzve, sous vide technikával. Az utóbbi pár évben itthon is elkezdődött a kolbász forradalom. Egész jó kolbászos helyek nyíltak mint Töltő vagy az Ozsvárt kolbászműhely. És a henteseknél is egyre nagyobb a választék.

Az interneten keresgélve magyar nyelven legtöbb recept elég egyhangú. Ezért gondoltam, hogy színesítem egy kicsit egy kis áttekintéssel és pár érdekes recepttel. A házilag készített kolbásznál nem sok finomabb étel készíthető, és a variációk tárháza végtelen. Akkor nézzünk egy kis áttekintést a világ kolbász kínálatából.

 

Magyarország: Hazai kolbászokról sok receptet lehet találni a neten és a szakács könyvekben. A kolbász sertéshúsból ritkán lóhúsból, fűszerezése általában só, bors, paprika, és fűszerkömény, és a csípős fűszerpaprika. Sütve és szárítva érlelve készítjük, a szárított szinte mindig felkerül a füstre. De készítünk hurkákat is ami szintén egy kolbászféle. Ami vérrel, májjal belsőséggel készül rizzsel vagy árpával lazítva. És ne felejtkezzünk meg a szalámikról sem, mint az nemes penésszel érlelt Pick téli szalámi. Ismert kolbászok a gyulai, debreceni és a csabai.

 Balkán

Horvátország: Kulen fűszeres darált sertéshúsból készülő nem túl zsíros sóval, fokhagymával, paprikával és csípős paprikával készült kolbászféle.

 Szerbia: Sremska, Požarevačka, and Sudžuk.

Bulgária: Lukana, fűszeres, csípős, kolbászféle.

 

Cseh köztársaság: Jitrinice, sertés kolbász a fűszere a majoránna, bors, fokhagyma. Készítik grillezve, sütve. Jelito egy vérrel készült kolbászféle, főzve fogyasztják.

Utopenci tipikus kocsma kaja. Nagy üvegben rétegezik a savanyúságot kolbásszal egy fűszeres marinádban, babérral, hagymával, és fűszerekkel.

 

Ausztria: Frankfurter, főve fogyasztják  édes mustárral, perccel. Käserkrainer, sajttal van töltve, és sütve grillezve fogyasztják.

 

Németország: A német kolbász választék hatalmas. Az étkezési kultúra fontos része a Németeknél a kolbász. Eszik, sütve, főzve, grillezve, sertésből, marhából, vérrel, májjal, reggelire, ebédre, sörrel, pereccel, káposztával.

pl: Bratwurst, nümberger, blutwurst, frankfurter, leberwurst, landjäger, leberkäse, weisswurst, gelbwurst...

 

Lengyelország: A másik kolbász nagyhatalom Kelet-Európában. Sertéshús használnak a kolbászokhoz és legtöbbször füstölik az éghajlat és az eltarthatóság miatt. Fűszerezi, fokhagymával, borssal, babérral, borókával, szerecsendióval.

pl: kielbasa piaszczanska, kielbasa Lisiecka, Krakowska sucha Staropolska, kabanosy staropolskie...

 

Olaszország: A napfényes Itáliában nagy hagyománya van a kolbász és a szalámi készítésének, már a rómaiak is sok féle kolbászt készítettek. A kolbászhoz felhasznált hús legtöbbször  sertés, ritkán marha. A fűszerezése sóval, borssal, ánizzsal, fokhagymával, chillivel, bazsalikommal, petrezselyemmel történik.

pl: salame felino, salame toscano, strolghino, salame napoli, pisto, soppressata, ventricina.

 

Franciaország: A Franciáknál választhatunk az érlelt saucisson és friss saucisse amit főzni vagy sütni kell. Ezen belől tájegységeként nagyon változatos kolbászok készülnek. Sertés húsból és vaddisznóból, szarvasból, csirkéből. Sokszor használnak bort és brandyféléket, és csonthéjasokat is, sőt a fehér kolbászokhoz, tejszínt, tejet és tojást. Nagyon népszerű a vérrel készült kolbászok is. A fűszerezése nagyon változatos, borsot, szerecsendiót, fokhagymát, zöldfűszereket... 

Pl: boudin blanc, boudin noir, chipolata, c érvel ás de Lyon, andouille, rosette de Lyon, saucisson de L'Ardèche...

 

Skandináv országok: A vikingek leszármazottjai sertést, marhát, szarvashúst használnak a kolbászaikhoz. Sokszor kevernek burgonyát és árpát is hozzá.   Főzik és sütik a kolbászokat. Használják hot dognak és tekeri burgonyás lapos kenyérbe. Gyakran füstölik a kolbászt, és utána sütik. Szeretik a frakfurter típusú kolbászokat, és a vérrel készülteket is. Jellemző fűszerek a bors, szerecsendió, szegfűbors, mustármag.....

Svédország: Fläskkorv, prinskorv, köttkrov...

Dánia: Medisterpølse, rød pølse, pølser...

Finnország: Ryynimakkara, mustamakkara...

Izland: Hagyományosan birka és lóhúst is használnak a kolbászokhoz, és népszerű a májjal és vérrel készült kolbász.

Pl: Slátur, pylsur...

 

Nagy-Britannia: A híres angol reggeli a full english brekfast, vagy a bangers and mash a krumplipüré kolbásszal, el nem képzelhető jó cumberland kolbász nélkül.

Sertéshús a fő hozzávalója az angol kolbásznak, de tartalmaz kenyérmorzsát, sót, borsot, zsályát, kakukkfüvet, majoránnát, szerecsendiót...

A híres skót haggis is egy hurkaféle, birka belsőségből és zabpehelyből és fűszerekből készül. És ne feledkezzünk meg a black pudingrol, a véres hurka ami része az angol és az ír reggelinek is.

Pl: Cumberland sausage, Gloucsester sausage, Yorkshire sausage, Marylebone sausage, Oxford sausage...

 

Spanyolország: A spanyol kolbász választék is hatalmas, a csemege és a hentespultok roskadoznak a különböző kolbász felektől. Sokféle friss és érlelt szárított kolbászt is készítenek. Sertéshúsból, vérből, fűszerezve sóval, borssal, fokhagymával, paprikával ami sokszor füstölt. Ilyen a világon mindenütt ismert chorizo, a jóféle paprikás kolbász. A vérrel készült kellemes fűszeres morcillahoz rizst kevernek.

Pl: lmperial de Lorca, Longazina de Pascua, Salchichion de Vic, Chorizo Riojano, Fuet...

 

Észak-Afrika: Marokkó, Algéria, Tunézia jól ismert birkahúsból készült fűszeres kolbászféle a merguez. Fűszerezésére használnak, paprika, chilli, szömörce, római kömény, harissa...... Az elkészítése, grillezve faszén felett. Nagyon népszerű a franciáknál is a gyarmati időkből kifolyólag.

A szárított merguezt használják tagine-hez és szendvicsekhez.

 

Dél-Afrika: A tradicionális parasztkolbász a boerewors. Marhahúsból, vadból, sertéshús vagy birkahús hozzákeverésével a megfelelő zsírszázalék miatt. Fűszerezése só, bors, koriander és ecet. Boerwors parázson grillezve geszül amit a helyiek braai- nak nevezik. A szárított változata a droë wors.

 

Kína: Készítenek európai típusú füstölt fűszeres kolbászt mint a hóng cháng, és tradicionális vörös kolbászt. Lap cheong szárított sertés kolbász hasonlít a pepperonira de kicsit édesebb. Fűszerezés, só, bors, szecsuáni bors, chilli...

 

Törökország: A kolbászfélék marhahúsból készülnek, birka faggyú hozzáadásával a muszlim hagyományok miatt. Fűszerezik sóval, borssal, fokhagymával, chilli-vel. Az érleltet enyhén füstölik, a frissen grillezik.

Pl: sucuk vagy sujuk.

 

Latin-Amerika: Argentínában és Uruguayban rengeteg kolbászféle létezik. Mindenütt készítik a  chorizot és a morcillát tradicionális asadon a szabadtéri sütésen a Spanyol hagyományok alapján. Marha és disznóhús keverékéből készítik a kolbászokat. Helyi változatok közül a salchicha Argentína, criolla  chorizo alapanyagokból készül csak vékonyabb. Rengeteg szalámifélét is készítenek. Nagyon népszerű a salame tandilero. A német típusú kolbászokat is készítik mint a vienna vagy a weiswurst.

Kolumbiában egy hagyományos street food a grillezett chorizo arepával ami a helyi kukorica lisztből készült lepénykenyér.

 

Észak-Amerika: A nemzeti sokszínűség miatt az USA-ban rengeteg európai kolbászféle megtalálható, helyi változtatásokkal. A brit típusú reggeli kolbászok, az olasz, francia, lengyel, spanyol, kolbászok szalámik és hurkák színesítik az amerikai gasztronómiát. Louisianában a kreol és a cajun tradíciók miatt erősen fűszerezi és szeretik a csípős kolbászokat. Sokszor feldobják a BBQ -ra itt is és Texasban is. Texasban sok német és cseh és magyar bevándorló nyitott hentesüzletet az 1800 években. A maradék és a nyesedék hús legjobb felhasználása a kolbász készítés. 

És ezekben az országokban tradicionálisan füstölték a kolbászt. Így a pit-en füstölt kolbász, és hús kézenfekvő volt számukra, a tovább eltarthatóság miatt hasznos volt a füst. Ilyen hely Texasban a Kreuz market ahol 1901 óta készítenek BBQ-n kolbászt is. Texas ismert a marha tenyésztésről, így a kolbászok is marhahús alapúak, és erősen fűszerének a mexikói hatás miatt. Minden BBQ joint készít kolbászt, legtöbben saját recept szerint. Szendvicsbe is beledobják így született Franklin nagy klasszikusa a Tipsy Texan szendvics.

A népszerű amerikai hot doghoz a német típusú kolbászokat használják mint a frankfurter vagy a wiener. Marha és sertéshúsból készülnek a fűszer felhasználása sokrétű. Só, bors, zöldfűszerek, chilli, ánizs, római kömény, paprika...

 

Rövid áttekintés után lássunk egy két receptet, BBQ-ra, grillre, és érlelve szárításhoz.

Video Aaron Franklintől a kolbászokról!!

Magyaros BBQ kolbász

 

7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

200g só 

300g fűszerpaprika 

100g fokhagyma

25g őrölt  kömény 

 

Chorizo típusú BBQ kolbász

 

7kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

80g füstölt paprika

80g fokhagyma

200g só

1dl fehérbor 

 

Merguez típusú kolbász 

 

4 kg bárány lapocka

1.4 kg bárány vagy marha faggyú

220g harissa 

1dl jeges víz 

40g római kömény 

40g koriander mag 

40g ánizs mag 

40g paprika

20g Cayenne bors

60g só

40g fokhagyma 

Lehetőleg báránybélbe töltve, és grillen sütve kiváló ízletes kolbász.

 

Cumberland típusú kolbász 

 

4 kg sertés lapocka vagy comb

1 kg sertés szalonna

700g kenyérmorzsa

3dl jeges víz 

90g só

30g cukor

60g durvára őrölt bors

10g Cayenne bors

30g szerecsendió 

30g koriander

30g szárított zsálya

50g petrezselyem 

A kolbász finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

Olasz típusú kolbász

 

3.5 kg sertés lapocka vagy comb

1.5 kg sertés szalonna

100g só

80g durvára őrölt fekete bors 

50g fokhagyma

1 dl fehérbor 

20g cukor

30g petrezselyem 

20g bazsalikom

20g kakukkfű

20g oregano

50g ánizs mag őrölve 

30g paprika 

 

 

Partizán BBQ kolbász

 

3kg sertés lapocka

4kg marha nyak 

3kg sertés szalonna

200g só

150g fokhagyma

80g római kömény 

20g szerecsendió

40g Cayenne bors

100g fűszerpaprika 

150g durvára tört bors

 

Partizán BBQ fehér kolbász

 

7kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

100g fokhagyma

70g rozmaring 

70g kakukkfű

70g medvehagyma szárítva 

150g durvára őrölt vegyes bors 

50g őrölt  ánizs mag 

 

Partizán BBQ Magyaros kolbász

 

7kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

200g só

150g fokhagyma 

200g fűszerpaprika 

100g csípős fűszerpaprika 

150g fekete bors durvára őrölve

15g őrölt kömény 

15g egész kömény 

300g darált vöröshagyma 

 

Partizán BBQ Texas kolbász 

 

3 kg marha nyak 

1.8 kg sertés szalonna

200g só

80g durvára őrölt fekete bors 

40g római kömény 

40 g koriander

100g fűszer paprika

10g chilli pehely

100g jalapeno chilli

200g érlelt cheddar sajt 

Partizán BBQ kacsakolbász

 

3.5 kg bőrözött csontozott kacsacomb

1.5kg kacsaháj vagy sertés szalonna 

100g só

20g szegfűbors

20g kömény 

30g koriander 

20g ánizs 

50g fokhagyma 

2dl barna sör 

 

Partizán BBQ vadkolbász 

 

3 kg őz vagy szarvashús

2 kg sertés szalonna 

100g só

1 dl gin

30g rozmaring 

30g zsálya

20g borókabogyó

80g fokhagyma 

80g durvára őrölt vegyes bors 

 

Partizán BBQ csirkekolbász 

 

4 kg csontozott lebőrözött csirkecomb 

1 kg füstölt szalonna

70g só, ha a szalonna nagyon sós akkor kevesebb 

2 zöld alma lereszelve a leve kinyomva és leszárítva

60g zöld bors durvára őrölve

20g szerecsendió 

30 koriander 

20g ánizs 

30 kakukkfű 

Finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

Partizán BBQ  3 húsos kolbász

 

2kg sertés lapocka

1 kg marha nyak 

1 kg birka lapocka

1 kg sertés szalonna

100g só

100g paprika

30g Cayenne bors

50g durvára őrölt fekete bors 

30g rozmaring

60g fokhagyma

30g római kömény 

 

A kolbász készítésénél a csíkokra vágott húst és a szalonnát összekeverem a fűszerekkel és hagyom állni 24órát hűtőben, vagy hűvös helyen, csak utána darálom és töltöm be. A töltéshez sertés vékony belet használok főleg ha BBQ-hoz készül a kolbász. Ha grillezett akkor szoktam bárány bélbe is tölteni.

 

   Most  nézzünk egy két érlelt szárazkolbász és szalámi receptet.

A hús és a szalonna összevágása után befűszerezem és hagyom állni 72 órát hűvös helyen, utána darálom és töltöm. Készíthetők kolbásznak és szaláminak is.

 

Magyaros házikolbász

 

7kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

220g só

250g fűszerpaprika 

50g csípős fűszerpaprika 

120g durvára őrölt bors

120g fokhagyma

20g őrölt kömény 

20g egész kömény 

 

48 órás hideg füsttel készítem. Majd hűvös, szellős helyen érlelem.

 

Olaszos házikolbász

 

7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

150g fokhagyma

220g só

50g ánizs

2dl fehérbor 

100 g durvára őrölt fekete bors 

80g egész zöld bors 

 

Füstölés nélkül száraz hűvös szellős helyen érlelem. A kolbász 3 hét érlelés után fogyasztható, a szalámi 2-3 hónap. Én szeretem nagyra darálni  szép mozaikos lesz a vágásfelület. 

 

Füstölt vadkolbász

 

5kg szarvashús

2 kg sertés lapocka

3 kg szalonna

220g só

120g fokhagyma

120g durvára őrölt bors

60g boróka

40g ánizs

30 g zsálya 

48 órás hideg füstöléssel  száraz, hűvös, szellős helyen érlelem.

 

Fűszeres házikolbász marhából 

 

4kg  marhanyak

3kg sertés lapocka 

3 kg sertés szalonna

220g só

120g durvára őrölt bors

200g fűszerpaprika 

50g csípős fűszerpaprika 

40g kakukkfű

50g római kömény 

2dl vörösbor 

 

Füstölés nélkül, hűvös, száraz, szellős helyen érlelve 3 hét érlelés után fogyasztható.

Ha kérdésed van ne írd meg és keress a Facebookon és az Instagramon.