Köretek grillhez és BBQ-hoz 2.

BBQ és grill köretek 2.

Most lássunk néhány nem szokványos BBQ köretet. Amiket elkészíthetsz egy vacsorára vagy egy bulira, a BBQ-n vagy grillen készült hús mellé, a vendégeid vagy a családod örömére.

Kimchi (Koreai savanyúság)

1 fej kínai kel

10g só

75g cukor

8 gerezd fokhagyma

Ujjnyi darab gyömbér

Koreai chilli pasta, de helyettesíthető más chilli szósszal is

5cl halszósz

5cl szójaszósz

150g zöld hagyma

150g sárgarépa, vagy daikon retek

Vágd a kínai kelt 2,5cm csíkokra add hozzá a sót és a 2ek cukrot, keverd össze és tedd a hűtőbe 12 órára.

Reszeld le a fokhagymát és a gyömbért add hozzá a chillit a halszószt,szójaszószt maradék cukrot . Vágd a zöldhagymát vékony karikára, a répát juliennre( vékony csíkok). Az egészet keverd össze. Ha túl sűrű a szósz adj hozzá pici vizet.

Vedd ki a kínai kelt a hűtőből és csepegtesd le. Majd keverd össze a szósszal.

Tedd egy zárható dobozba és rakd hűtőbe minimum 48 órára, de a legjobb 2 hétre, és tálalhatod a finom BBQ húsok mellé. Jól illik BBQ oldalashoz, vagy egy Ázsiai fűszerezésű kacsamellhez.

Fűszeres sütőtök

1 sonkatök

1 kk paprika

1 kk cayenne bors

2 gerezd fokhagyma

1 kk római kömény

5 cl olíva olaj

3 cl balzsamecet

2 kk só

Tisztítsd meg a tököt és vágd 3 cm kockákra. Tedd egy tálba és keverd össze olajjal és a balzsamecettel, reszeld rá a fokhagymát és keverd össze a fűszerekkel.

Egy öntöttvas serpenyőben a grillen megsütheted, vagy a gáztűzhelyen is.

De én már sütöttem készre, tepsiben a smokerbe 130Cfokon 1 óra alatt. Szívesen tálalom egészbe sült ''spatchcock'' csirkehez.

Cékla saláta fetával

5-6 nyers cékla

1 fej lilahagyma

200g feta sajt

1kk só

Bors ízlés szerint

3cl olívaolaj

5 cl balzsamecet

A céklát a héjában süsd puhára a grillen vagy a smokerbe. Ha puha, pucold meg és vágd cikkekre ízesítsd sóval borssal, keverd hozzá az olajat és a balzsamecet és a vékonyra vágott lila hagymát. Morzsold a tetejére a fetát és szórd meg frissen vágott mentával. Jól illik fűszeres kolbászokhoz, cevaphoz.

Burgonya saláta

1kg burgonya

2 lilahagyma

1 zöldhagyma

3-4 csemege uborka

4dl tejföl

2dl majonéz

1 ék díjon mustár

1/2 citrom leve

1/2 tk cukor

1/2 tk paprika

1kk bors

Só ízlés szerint

Kapor

Petrezselyem

A krumplit alaposan mosd meg. Főzd puhára héjában, de ne essen szét. Majd tisztítsd meg. Keverd össze a sót, borsot, cukrot, citromlevet ,paprikát, mustárt, a majonézt és a tejfölt. Vágd a csemegeuborkát apróra és keverd össze a tejfölös dresszinggel . Vágd a burgonyát karikára a lila hagymát vékonyra és a zöldhagymát is. Keverd össze a dresszinget a krumplival a hagymával. Vágd apróra a kaprot és a petrezselymet, keverj hozzá és a tálalásnál szórd meg vele a tetejét. Szerintem egész jó, egy hosszan sült bors és sóval fűszerezett BBQ szeggyel.

Vörös BBQ sali (red slaw)

1 vörös káposzta

2 lilahagyma

2 piros kápia paprika

2 főtt cékla

250ml a kedvenc BBQ szószodból

50ml chilli szósz

3 cl almaecet

Só, bors ízlés szerint

Tejföl a tálaláshoz. 

Vágd fel a káposztát a hagymát és a paprikát vékonyra, a céklát juliennere( vékony csíkok). Keverj minden zöldséget össze, egy másik tálba keverd össze a szószokat az ecetet a sót és a borsot. Keverd a dresszinget a zöldségekhez, és mehet a hűtőbe. Jót tesz neki ha áll néhány órát.

Tálaláskor tegyél rá tejfölt.Csirkenyárshoz, vagy egy BBQ sertés karajhoz nagyon finom. 

Vegyes friss savanyúság

3-4 sárgarépa

2-3 lilahagyma

1/2 káposzta

2 zöldpaprika lehet csípős is.

300ml almaecet

200ml víz

130g cukor

20g só

1 csillag ánizs

1 fahéj 2

2 babérlevél

1 ek koriander mag

Vágj minden zöldséget vékony csíkokra. A fűszereket keverd össze a vízzel a cukorral sóval és az ecettel. A fűszeres levet forrald fel és tedd bele a zöldségeket.

Forrald újra az egészet és hagyd forrni 2 percig. Majd kiöntheted egy zárható dobozba és 2-3 napra tedd hűtőbe,és fogyasztható is. De rakhatod üvegbe is, és dunsztolva eláll egy ideig. Egy jó pulled pork mellé egesz jó.

Remélem tudtam szolgálni egy két érdekes körettel, amivel izgalmasabbá tudjátok tenni a BBQ-t. Legközelebb megnézzük a szószokat.

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a Facebookon és az Instagramon.

https://www.facebook.com/partizanbbq-107420017716584

https://www.instagram.com/partizanbbq/

Köretek grillhez és BBQ-hoz 1.

    Köretek grillezéshez és BBQ-hoz 1.

                    

   A köreteket (sides) méltánytalanul kezelik a BBQ világában. Tudom, az USA-ban, Texas-ban , Carolina-ban, Tennessee -ben a BBQ készítésénél a hús a fontos. Tradicionálisan azt vallják, a köret elveszi a helyet a hústól. A híres BBQ join-ok is csak 2-3 fele köretet adnak ami nem is lenne baj, csak nem túl változatosak és érdekesek a köretek. Szerencsére napjainkban egyre nagyobb szerepet kapnak a köretek is a húsok mellett. Egyre színesebbé változatosabbá téve a BBQ-t. Mert a jól eltalált és készített köret csak emel a színvonalon . Szeretnék bemutatni egy pár klasszikus és egy pár új érdekes köretet és megosztani a recepteket.

   Tipikus BBQ köret a slaw, a káposzta saláta, a legismertebb a coleslaw. Rengeteg variációban készítik  A savanyúságok (pickels) is tradicionális BBQ köret  ami savasságával jól kiegészíti a nehéz zsíros húsokat .Ne feledkezzünk meg a sült babról( baked beans) amit szívesen fogyasztanak és talán még a mac & cheese ilyen, a sajtos makaróni.

          Sajtos makaróni

            (Mac & Cheese)


Először is tisztázzuk, a makaróni nem az amit nálunk makaróninak hívnak. Rövid könyök alakú csőtészta.

3 ek vaj

3 ek vaj

450ml zsíros tejszín

500 érett cheddar vagy hasonló erős ízű sajt

300g mozzarella vagy más jó zsíros sajt

300ml tejföl

200ml mayo

1 kk frissen őrölt bors

2 tk só

60g panko morzsa, vagy durvára őrölt kenyérmorzsa

150 g jalapeno savanyított

1 gerezd fokhagyma 

 

    Rakj a tűzre vízzel teli nagy mély lábast és sózd meg jól a vizet.

Melegítsd a vajat egy gyorsforralóban, keverd hozzá a lisztet, ha finoman megpirult
mehet rá a tejszín ,fűszerezd  borssal és 2-3 csipet sóval, és reszeld bele a fokhagymát. Keverd simára és ha kezd besűrűsödni mehet bele a sajt és a tejföl.        Ha elolvadt a sajt vedd le a tűzről.

Ha víz forr, rakd bele a tésztát és főzd 5-6 percig, ne főzd készre. Szűrd le a tésztát és keverd össze a sajtmártással majd keverd hozzá a majonézt és az apróra vágott jalapeno-t, kóstold meg és ízesítsd sóval borssal ha szükséges.

Halmozd egy tűzálló edénybe és szórd meg a tetejét a panko morzsával.

Mehet a szmókerbe, vagy a grillre indirekt sütésre, 150°C fokra 30 - 40 percre vagy amíg a teteje megpirul.

Húsok mellé vagy magában is fogyasztható, aki nem szereti a csípősen az hagyja ki belőle a jalapeno-t.

 

   

 Sült bab ( baked beans)


2 fej  vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

500g bab 12 órára beáztatva

2ek fűszerpaprika

1 tk Cayenne bors vagy a kedvenc chilli szószod

100g barna cukor

1 dl almaecet

7 dl paradicsom szósz

1 paradicsom konzerv, vagy ugyanennyi mennyiségű friss hámozott paradicsom

1 ek worchestire szósz

1 ek mustár

Bors, só ízlés szerint.

Valami zsiradék, én szívesen használok pirított füstölt szalonnát vagy kacsa zsírt. 

 Egy lábasban ,kipirítom a szalonna zsírját és mehet rá az apróra vágott hagyma. A hagymát lekaramellizálom, rákerülhet a fokhagyma apróra vágva, majd a só, bors a paprika és a cayenne, cukor. Következik az ecet a worchestire szósz, mustár, chilli, a paradicsomlé és a paradicsom konzerv. Szépen elkeverve mehet hozzá a bab.

Innen kezdve egyszerű ,belekerül egy tűzálló edénybe és mehet a szmókerbe vagy a grillre indirekt sütésre de tűzhelyen is készülhet . Sőt, én már főztem a offszet szmóker tűzterén is. 120 -130°C 3-4 óra alatt elkészül.Ellenőrizd közben és ha túl sűrű, vízzel pótold az elpárolgott folyadékot.


             Káposzta saláta (coleslaw)


1 fej káposzta

2 lila hagyma

3 sárgarépa

5cl almaecet

3-4 dl majonéz

1 ek mustár

2 tk só

2 tk cukor 

    Káposztát és a hagymát összevágom a répát lereszelem, ráöntöm az ecetet, mehet rá a só és a cukor. Én mindig várok vele egy fél órát, leöntöm róla a folyadékot amit engedett. 

Én házi majonézzel készítem, de ez opcionális. A majonézt és a mustárt hozzákeverem és mehet a hűtőbe.

Kukoricakenyér (cornbread)

170g kukorica liszt

130g búza finomliszt

2 és 1/2 tk sütőpor

1 tk só

260g író, mivel nálunk nem nagyon lehet kapni én kaukázusi kefirrel helyettesítem

80g cukor

1 tojás

8ek vaj


   
  Öntöttvas serpenyőben jó készíteni, de más lapos tűzálló edény tepsi is jó hasonló méretben. Összekeverem a liszteket a sütőporral, és a sóval.

Felolvasztok 6 ek vajat, összekeverem az íróval és a tojással meg a cukorral.

Hozzákeverem a száraz hozzávalókhoz és simára keverem. A maradék 2 ek vajjal kikenem az öntöttvas serpenyőt, majd beleöntöm a kenyér keveréket.

Majd 200°C fokon sütőben vagy indirekt hőn, kamadoba vagy kettle grillen kisütöm.

A sütési idő 20-25 perc.


Ezek voltak a klasszikus receptek. Ha kíváncsiak vagytok egy két érdekes receptre akkor kövessetek és meg találjátok a BBQ köretet a második részben.



Ha tetszik a blog kövessetek itt és a facebookon és az instagramon, és írjátok le kérdéseiteket bátran!

 

Egész malac sütés épített pit-ben.

 

                            Egész malac sütés

                              ( bloktéglából épített pit-ben)

    Régóta terveztük a barátokkal egy egész malac sütését klasszikus épített pit-ben. Nézzünk először egy kis áttekintést a pit-ben sütött malacról.

Az egész malac ( disznó) BBQ a legrégebbi BBQ technika az USA-ban. Már az indián őslakók is használták ezt a technikát, de később népszerű lett délen az ültetvényeken ahol sok disznót tartottak és nagy volt a társasági élet. A nagy lakomákon, így könnyen tudtak sok embert jóllakatni. Az ültetvények szakácsai vitték tovább a hagyományt. Ezert is nagyon nepszeru Carolina,Tennessee és Kentucky államokban. A malacot egy téglából vagy más falazóelemből épített pit-ben történik. A sütés fa tüzeléssel történik a disznó méretétől függően 12-24 órán át. És kemény és hosszú munka a pitmaster-nek, felügyelni a tűzet és a disznót. A népszerű BBQ join-ok ban 10-15 disznót is sütnek egyszerre. Egy paprika és ecet alapú szósszal kenegeti a disznót, és nagyon puha omlósra sütik 92-95 C maghőig. Kis pihentetés után eltávolitják a csontokat, bárddal vágják apróra a húst és a tálalása, salátával tányéron vagy szendvicsbe történik, az ecetes paprikás szósszal.

Van egy pár nagyon híres hely az USA-ban, mint Charleston-ban Rodney Scott's whole hog BBQ.  Rodney 2018-ban megkapta a "Best Chef Southeast, és az étterem bekerült a 40 legjobb étterem közé az USA-ban. Ez is jól mutatja, hogy milyen nagyszerű napjainkban ez a sütési technika. 

A mi malacunk 32-kg volt, így egy 13-15h sütést terveztünk. A pit -et 17.5/30/14 cm falazóblokkból épült. A faégetésre egy átalakított hordót használtunk. A hordóba 30cm magasságban rácsot készítettünk vasbeton szálakból és az alját kivágtuk, hogy a lehulló parazsat ki lehessen lapátolni. A fa száraz tölgy, mennyisége 100- 120kg körül volt.

50db téglát használtunk az építéshez... .4 tégla hosszú, 3 tégla széles és 4 tégla magas pit -et építettünk , 3 tégla magasságnál tettük a rácsot. És egy osb- lemez lett a teteje. Ha tervezitek a sütést, előkészítés igényel egy napot, pit építés, hordó előkészítés, malacpácolás, favágás... 

  140cm h / 105cm sz/105cm m

  A malac 24órát töltött 8% sóoldatban ami almaecettel, rozmaringgal, szemes borssal volt ízesítve. A sütés előtt a sonkák és a lapocka be lett injekciózva almalevet, ecetet, sót, borsot, és a paprika szószt tartalmazó oldattal.

 

Paprika szósz 

 

7dl almaecet

1 Erős Pista vagy valamilyen paprika püré

7dl víz

3 ek fűszerpaprika 

200g cukor 

1 paradicsom püré

3-4 friss chilli 

2-3 ek só, 

8-10 gerezd fokhagyma

1 óra főzés, utána pürésítés és szűrés.

Evvel a szósszal történt a kenegetés, és tálaláskor is ezt használtam.

A sütést hajnal 3 -kor kezdtük így a tálalást 17-18 óra körül terveztem.

   A hordóban begyújtottuk a fát, a malacot beinjekcióztam, és a belső felét sóval és borssal lazán fűszereztem. A malac gerincénél bevágva lett szétterítve és hasi oldala került a rácsra 4 óra előtt egy kicsit. A pit felfűtésere 3-4 kg faszenet használtunk, így kicsit gyorsabb volt. A hordóban égett tűz, izzott a parázs.             A parázsló zsarátnokokat lapáttal raktam a pit-be. A sonka és a lapocka alá terítettem a parazsat.

 A rácshőt 120 C tartottam, meglepően egész könnyen ment. A maghő mérése a lapockába és a sonkába szúrt szondával történt.

9 óra előtt elérte a 70C fokot és fordítottunk a malacon. További sütés így bőrrel lefelé történt, szép ropogós bőr érdekében.  82C -nál jött a „stall” megállt a hőmérséklet és 3 órán át nem is emelkedett, ez olyan 12:30 körül történt.

15:30 -kor elkezdett lassan emelkedni. 82 C hőmérséklet elérése után fél óránként bőségesen kenegettem a paprika szósszal. A 94C 17:00 óra környékén érte el, nagyon puha és omlós volt. Késznek ítéltem. 1 óra 30 percet pihent, majd minden csontot kézzel eltávolítottuk és kicsit széttéptük a húst.

    Coleslaw salátával és frissen sütött burger bucival tálaltam.

A hús hihetetlenül omlós és szaftos, kellemesen fűszeres, a bőre ropogós lett.

Eszméletlen ízélmény volt. 30-35 ettünk belőle és így sem fogyott el.

30 -40 fős rendezvényre tökéletesen elég egy 30-32kg malac.

Aaron Franklin videoja egy hasonló sütésről !!!!

 

                           Coleslaw

 

                      2 fej káposzta

                     10-12 sárgarépa

                      3 fej lilahagyma

                     4-5 zöld alma

                     1 csokor petrezselyem

                     5dl natúr görög joghurt

                     5-8 cl almaecet

                     2 ek só

 

                    majonéz

                   4 tojássárgája

                   6dl olaj

                   2 ek mustár

                   5 tk cukor

                   6-8 tk citromlé

                   Só és bors ízlés szerint

   A káposztát hagymát és az almát vágd apróra reszelt hozzá a sárgarépát, összekeverjük a sóval és az ecettel . Várj egy órát, nyomkodja ki belőle a folyadékot és öncsalás le róla. Majd keverd hozzá a joghurtot és a majonézt ízlés szerint megfelelő állag eléréséhez. majd szórd meg az apróra vágott petrezselyemmel.

 

                             Burger buci

 

                             600g liszt

                             20g élesztő

                             100g joghurt

                             1 tojás

                             40g olaj

                             1 tk só

                             2 ek cukor

                            1 tojás a kenéshez

 

      Kb 9-10 buci elkészítésére elég.

Mindent keverj össze, jól dagaszd  ki kézzel vagy géppel. Egy éjszakát jó pihenteti a hűtőben, ha van rá lehetőség. Ha nincs akkor keleszd duplájára, formázó ki, rakd sütőpapírra, hagyd ismét duplájára kelni majd kend le a tojással. 180c fokos sütőben 15-18 perc alatt süsd készre.

 

 A kérdésetek van, írjátok meg kommentben, kövessetek facebookon és Instagramon .