Új blog a Blog.hu-n

 Kedves olvasók a blog elköltözött a Blog.hu-ra, ott meg találtok régi és  új írásokkal.

Remélem tetszettek az írások és ott is olvassátok és követitek a blogot.

Ide kattintva átkerültök az új oldalra.

Marha részei.(húsok grillre BBQ-ra)

 

Marha részei

(húsok grillre és BBQ-ra)

                                                 (ábrán jól láthatók a marha részei)

Kis hazánkban a marhahús felhasználásának a hagyományai teljesen mások mint az angolszász országokban vagy Dél-Amerikában. Mi a marhát gulyásnak, pörköltnek készítjük szabad tűzön bográcsban. Így nem is annyira ismertek milyen húsok kerülnek, grillre vagy a BBQ-ra. A marha bontása is teljesen más és a hús minősége is. Bár már nálunk is lehet kapni egész jó minőségű marhahúst külföldi és magyar tenyésztőktől és egy két hentesüzlet palettáján  már megtalálhatók. De steaknek készítve még mindig hajlamosak az emberek túlsütni a húst, amivel sokat veszt élvezeti értékéből.

Szeretnék egy kis segítséget nyújtani a választásban. Mivel nem vagyok hentes, így nem biztos hogy minden pontos lesz és országonként is különböznek a bontási technikák. Meg tudom osztani a saját tapasztalataimat, a különböző országokban és konyhákon tapasztaltam.

Kezdjük először is pár ismert húsmarha fajtával ami jó minőségű hússal szolgál grillre BBQ-ra. Talán legismertebb az, angus ami eredetileg egy skót fajta de elterjedt egész Nagy-Britanniában az USA-ban és Dél-Amerikába is, de ismert a charolais, hereford, limusin is, de ne felejtsük el a világ legjobb hús minőségű marháját a japán wagyu marhát sem amit volt szerencsém kóstolni Japánban és sütni is elég sokszor. Előre is elnézést kérek az angol kifejezésekért, mivel különböző bontási technika miatt sok résznek nincs magyar megfelelője.

Video a marha bontásáról.(ide kattintva )

Cheek(marhapofa): Kemény de nagyon ízletes hús, BBQ-n vagy egyéb módon lassan sütve, párolva, ragunak, pörköltnek eszméletlen finom.

Neck(nyak):Szívós kemény hús, BBQ-n pulled beefnek kiváló hosszú lassú sütést igényel.

Chuck(tarja, nyak): Marha első negyedébe található a nyakrész és a lapocka nagyon ízletes húsrész. Nagyon finom pörköltnek, raguknak és darált húsnak is jól használható. De ebből a részből vágják a denver és a flat iron steak-et is.

                                                                      (brisket)

Brisket(szegy): A egyik legízletesebb rész csak megfelelően kell elkészíteni, alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig mert különben rágós és kemény marad. A BBQ-n az egyik legnépszerűbb legízlesebb húsrész megfelelően elkészítve. Számít nagyon a hús minősége, mert gyakorlatilag minél márványosabb a hús annál jobb. Miután sütöttem már sok különböző minőségű húst, arra jutottam, nem szabad sajnálni a pénzt a jobb minőségre, mert meghálálja. A szegyből készül a pastrami is amiből eszméletlen szendvics készíthető.

                                                        (ribeye steak)

Rib(magas tarja): A 6. és a 12. borda közötti rész. Prémium része a marhának ebből a részből vágják a ribeye steak-et és a tomahawk is, ami igazából a ribeye csontal. Nagyon puha ízletes megfelelően zsíros, zamatos rész, kiválóan megfelel száraz érlelésre. Egészben is süthető és steaknek is. Nekem a kedvenc steak-em.

Plate(oldalas): Ebből a részből származik a sort ribs ami BBQ-n készítve nagyon ízletes és népszerű. Ez 6-7-8. borda közepe a leghúsosabb része.Ízletes hús, de itthon kicsit borsos az ára. Azért érdemes megkóstolni mert jól elkészítve felejthetetlen élmény. A plate részből származik a skirt steak is ami a rekeszizom, steaknek készítve nagyon ízletes zamatos hús de ha meg a hús rostoknak nem merőleges vágod fel, akkor rágós lesz. Argentínában talán a legnépszerűbb steak, entrana-nak hívják.

                                                                     (marha ribs)

Shank(lábszár): Nagyon kemény tömör hús, pörköltnek hosszan főzve nagyon finom. Én készítettem már smokeren, pulled beef-nek, hosszú ideig készült de ízletes lett a végeredmény. Borjúnak ennek a részéből készül a népszerű olasz osso buco.

                                                                 (osso buco)

Short loin( talán, rövid karaj): Ez is a prémium részek közül való, a marha eső negyedéből. Ebből a részből vágják a T-bone, a porter house, és New York strip steak-et. Ez 40-45 cm rész amiből ki lehet vágni 11-13 stak-et vastagságtól függően. Az első részéből ki lehet vágni a club steak-et a középső részéből a T-bone steaket. Puha ízletes rész talán gyengébb marha ízzel rendelkezik mint a ribeye.

                                                  (cowboy steak)

Full sirlone(hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alól egészen a has részig(flank)nagyon értékes húsrész. Sirlon, top sirlon és a bottom sirlon a részei. Sirlon és a top sirlon nagyon jó grill hús kiváló steak-ek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű. A bottom sirlonból vágják a tri-tip-et ami finoman elkészíthető a BBQ-n.

                                                        (tri-trip)     

Tenderloin(bélszín): A marha legnemesebb része, nagyon puha omlós hús. Számomra nem annyira ízletes mint a többi steak hús, gyengébb marha ízzel de eszméletlen puha állaggal rendelkezik. Három részből áll: a head(fej) tail(farok) és a chateubriand(dupla bélszín) a középső rész. Ez a legnemesebb és a legdrágább rész. Nagyon finom steaknek: fillet mignon, vagy egészben sütve a chateubriand.(dupla bélszín) készíthető belőle.

                                       (fillet mignon) 

Flank(hasrész): Magas hőmérsékleten steaknek sütve kiváló, jól lehet pácolni. Vigyázni kell vele, mert túl sütve nagyon rágós lehet, a hús rostoknak merőlegesen kell felszelni. Jó ízű aromás húsrész. 

Round(farrész): Elég sovány hús, olcsóbb része a marhának. De innen kerül ki a steakek királynője a sirlon cup ismertebb nevén picanha. Brazíliában és Argentínában a legnépszerűbb steak, nyársra húzva grillezik, eszméletlen aromás, ízes hús. A picanhat is a hús rostoknak merőlegesen szelik fel a grillezéshez.  BBQ-n elkészítve is finom egészbe, medium rare (közepes alá) sütve. Aki nem kóstolta ne hagyja ki, szerintem a legfinomabb steakek közé tartozik.

Rump steak is a rund részből vágják, kevés zsírtartalmú, olcsóbb rész. Rosszul sütve steaknek nagyon kemény rágós hús, de lassan elkészítve ragunak vagy egyben ízletes rész.

(picanha nyárson)          

Remélem evvel a kis összefoglalóval tudok segíteni a hús választásba, steaknek vagy BBQ-ra de akár bográcsban szeretnéd elkészíteni.

Kövessetek és keressetek a Facebookon és az instagrammon.

 (T-bone steak)           

Grillezés japán módra (yakitori)

                Grillezés japán módra

                          (Yakitori grill)

Mikor Japánban utazgattam nagyon meglepődtem milyen népszerű a grillezés. Esténként a bárokba egy jó sör mellé mindenütt kínáltak grillen sütött nyársakat, de sok erre szakosodott kis étterem is. Elképesztő mennyi variációban készítették, és az ízek, hatalmas meglepetés volt. Nagyon finom, ízletes és érdekes volt, teljesen más mint amit előtte kóstoltam, pedig elég sok felé jártam már. Nem tudtam betelni az ízekkel és variációkkal. Ezért is gondoltam, hogy írok róla.

A kushiyaki egy japán grillezési technika ami nyárson sütést jelent, különböző típusú húsokból. A yakitori talán a sokkal ismertebb, ami igazából a szárnyas hús nyárson sütését jelenti a grill felett. De napjainkban a sertés hús sütését is így hívják ha ugyan avval a szósszal történik. Ezeket az apró nyárson faszén felett sütött finomságokat mindenütt sütik japánban, utcán, bárokban, kis éttermekben.

Ízben igazából kettőt tudunk megkülönböztetni, sós(shio) és a sós-édes(tare). A sós alapizésítője a só, és ehhez jön a bors, cayenne,wasabi, japanán bors., a sós-édes meg a tare nevű édeskés szósszal. Nagyon népszerű japánban igazi street food, a bárokban(izakaya) szívesen fogyasztják hideg sör és más italok mellé.

És természetesen nagyon régi időkig nyúlik vissza a készítése, és japánban nagy dolog a tradíció. És ezt is mint mindent Japánban, tökéletességig fejlesztették.

Grill nagyon egyszerű, keskeny és hosszú, vályú szerű olyan széles mint a mint a nyárs hossza, így könnyen lehet forgatni, nagyon sokszor rács sincs a grillen..A nyársak aprók, bambuszból készülnek ,fegyver nyársnak hívják az alakjuk miatt(teppogushi). Faszenet is speciálisat használnak bincho-tan, fehér szén. Ez az egyik legjobb minőségű faszén a világon, japán tölgyből készül.

Lássunk pár receptet amit te is könnyen el tudsz készíteni az otthoni grilleden, és kicsit változatosabbá téve a grill ételeket.

Tare szósz

230ml szója szósz

230ml mirin(édes japán rizsbor)

120ml sake (japán rizsbor)

100g barna cukor

2ek sherry ecet

6 gerezd fokhagyma, vékonyra szelve 

3 salott hagyma,apróra vágva

ujjnyi darab gyömbér szeletelve

2 ek egész fekete bors

Tegyél mindent egy forraló edénybe és keverd össze. Majd forrald fel,és lassan gyöngyözve főzd 30 percig míg elkezd besűrűsödni.

A nyársakat mindig áztasd be vízbe 30 percre sütés előtt.

Csirke zöldhagyma yakitori

1kg csirke felső comb lehet mell is de a comb ízletesebb

10-12 zöldhagyma

Csontozd ki a combokat és vágd a csirkét kisebb darabokra és húzd nyársra felváltva a 3-5 cm vágott hagymával. Ha kész vannak a nyársak mártsd a tare szószba, 2-3 óra marinálás jót tesz neki. Sütés elött még kend át a szósszal és süsd készre ízzó faszénen a grillen.

Sertés császár yakitori

0.5kg húsos sertés császár

¼ fej lila káposzta

Vágd mind kettőt kockákra húzd a nyársra őket felváltva, mártsd a tare szószba és süsd meg a grillen.

Nem akarom nagyon unalmassá tenni ezt az írást ezért nem írom le külön-külön minden receptet, mert hasonló módon készülnek. Nagyon népszerű a nyársra húzott csirkemáj, csirkeszív, gomba,cukkini,marhahús,tengeri herkentyük,tofu,  zöldhagyma bacon-be tekerve...

                                  

Rizs nagyon jó köret hozzá de kimchi is passzol, vagy egy jó nori jam,de igazából jó bármivel.

Egy jó kis video a yakitoriról .

Nori jam

5 nori lap (tengeri alga)

2 ek szójaszósz

3 ek barna cukor

3 ek rizsecet

20 ml víz

1 salott hagyma reszelve

Áztasd be a nori lapokat, ha megáztak nyomd ki belőlük a vizet, keverj mindent össze és egy forralóba főzd míg be nem sűrűsödik jam állagúra.

Kimchi

1 fej kínai kel

10g só

75g cukor

8 gerezd fokhagyma

Ujjnyi darab gyömbér

Koreai chilli pasta, de helyettesíthető más chilli szósszal is

5cl halszósz

5cl szójaszósz

150g zöld hagyma

150g sárgarépa, vagy daikon retek

Vágd a kínai kelt 2,5cm csíkokra add hozzá a sót és a 2ek cukrot, keverd össze és tedd a hűtőbe 12 órára.

Reszeld le a fokhagymát és a gyömbért add hozzá a chillit a halszószt,szójaszószt maradék cukrot. Vágd a zöldhagymát vékony karikára, a répát juliennre( vékony csíkok). Az egészet keverd össze. Ha túl sűrű a szósz adj hozzá pici vizet.

Vedd ki a kínai kelt a hűtőből és csepegtesd le. Majd keverd össze a szósszal.

Tedd egy zárható dobozba és rakd hűtőbe minimum 48 órára, de a legjobb 2 hétre.

Kövessetek és keressetek a facebookon és az Instagramon és ha tetszik nyomjatok egy like-ot.

Tűz és füst (tűzmenedzsment) 2. rész

                           Tűz és füst (tűzmenedzsment)

                (Aaron Franklin könyve alapján)

A jó füst


Az, hogy igazán jó aromát kapjunk a füsttől, két dologtól függ: az elégetett fától és a létrehozott hőtől. Nagyon könnyű rossz füstön húst sütni, legtöbben így is csinálják. Nem csak otthon, sok étteremben is így történik. Hozzánk sok helyről jönnek szakácsok, pitmasterek, akik BBQ éttermet szeretnének nyitni. Szeretnék megtudni a módszereket, alapanyagokat és recepteket amiket mi használunk és mi el is áruljuk.

De azt nem tudják, hogy a titok amit keresnek nem is titok egyáltalán, ott folyik minden a szemük előtt. Az egész a jó füstről szól. De a tiszta füsthöz valódi fával rakott tűz kell és a fatüzelés helyet, éberséget és elhivatottságot igényel. Már beszéltünk róla, hogy a különböző típusú fa kicsit más aromát biztosít a füstnek és a húsnak. De a különbség a füst karakter amely az alma, tölgy, pekándió között van sokkal kisebb mint a jó füst és a rossz füst között. Tehát koncentráljunk erre. Alapjában véve minél hatékonyabb annál tökéletesebb az égés és annál jobb a füst képződik. Mit is értek én tökéletes égés alatt? A tökéletes égés akkor történik ha elegendő oxigén áll rendelkezésre, hogy átalakítsa a tüzelőanyagot (elsősorban a korábban említett szénhidrogéneket) két melléktermékké: Szén dioxiddá (CO2) és vízzé (H2O).

A mi céljainkra a tökéletes égés leginkább elméleti jelentőségű. Nem érhető el tökéletes égés mivel a levegőben sosincs elég oxigén a tüzelőanyag teljes átalakításához.  De ez valójában a jó hír nekünk pitmastereknek, mivel a tökéletes égéskor nem keletkezik egyáltalán füst, csak vízpára és szén-dioxid gáz. Tehát valójában nekünk csak közelíteni kell a tökéletes égéshez, így a füstünk tiszta lesz néhány melléktermékkel de nem teljesen.

 A másik véglet, ha teljesen tökéletlen az égés akkor egy csomó nem kívánt melléktermék keletkezik a füstben mint pl. karbonsav és nem tiszta szén korom formájában. Korom a szegyen – nem túl finom. Akkor most az a kérdés hogyan is kontrolláljuk az égést? A rövid válasz, hogy a hőmérsékletet kell kontrollálni amire viszont hatással van a tüzelőanyag mennyisége, a tüzelőanyag nedvességtartalma és az oxigén mennyisége is. 

 

Jegyezd meg, a nedvességtartalom közvetlenül befolyásolja a tüzet. A nyersebb fa nedvesebb, ezért hűti a tüzet és így alacsonyabb hőmérsékletet és tökéletlenebb égést okoz. Ebből következik, hogy a nedves fa égetése kellemetlen füsttel jár. A tökéletes égéshez tehát a megfelelően szárított fa elsődleges fontosságú. Elégtelen mennyiségű oxigén tökéletlen égést és így sötét vastag füstöt eredményez. Amikor ez történik a fa legártalmasabb komponensei jönnek létre és szabadulnak fel anélkül, hogy kisebb és kevésbé ártalmas részecskére bomlanának fel. Észre fogod venni, hogy lángokra sincs szükség ehhez a rossz égéshez. A legrosszabb füst olyan fából származik ami nem ég csak parázslik, láng nélkül ég. A kevés oxigén jele a pislákoló lángok mert a lángok annak eredményei, hogy az oxigén begyújta a fából kiszabaduló gázokat. Ha több levegőt kap a tűz elevenebb lángolóbb lesz, és minél jobban ég annál nagyobb hőt produkál. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, fogynak a lerakódó vegyületek és megjelennek a kívánatosabb gázok. Ennél a hőmérsékletnél a hemicellulóz és a cellulóz felbomlik és olyan vegyületeket bocsát ki mint a karbonilok, fenolok, kreozol. vanillin és még sok más ami ízt aromát és színt ad a húsnak.

Ahogy a hőmérséklet emelkedik a lignin is lebomlik és még ízletesebb melléktermékek szabadulnak fel, köztük azok is amelyek a vanília, karamell, tőzeges, diós, fűszeres ízt okozzák, azt a komplex keverékét az aromáknak amit  JÓ füstnek nevezünk.

A könyvek mint a Modernist cuisine és a McGee’s On Food and Cooking egyetértenek abban, hogy a legédesebb füst 300-400 C foknál keletkezik. Efölött  a fa csak a legkönnyebb és leglágyabb elemeit bocsátja ki a füstnek, a nagyobb, nehezebb részecskék elégnek. A hús ilyenkor is jó aromát kap csak kevesebbet. Az igazat megvallava magának a tűznek a hőmérsékletét nem mérjük, jobban érdekel a sütőtér hőmérséklete a rácson, azon a magasságon ahol a hús van.

Nagyon fontos az élénk láng a tűztérben, azon a hőmérsékleten ahol a fa aktív lánggal ég ez az ahol a kívánatos füst keletkezik. A másik támpont maga a füst színe. Szükségünk van munkára és gyakorlatra, hogy a tökéleteshez közeli égéssel tudjunk tüzelni, de nagyon fontos, mivel a hús amit sütsz hosszú ideig van kitéve a füstnek, és te jó végeredményt szeretnél.

Ezért gondolom én, hogy a Közép Texas típusú BBQ nagyon finom.

"Ez egy művészet aminek az alapja a tűzmenedzsment, a szinte tökéletes égéssel hosszú órákon át, a tiszta finom aromás füst érdekében."

Az elektromos, gázos, smokerek amit legtöbb étterem használ napjainkban, a fát nem a smoker fűtésére használják, gyakran csak parázslik és az égés le van fojtva. Természetesen ez a módszer nem a jó tűzre alapoz és a smoker légáramlására, így kevesebb és fanyar füst képződik. Úgy látom, hogy ezek a típusú sütők egyre nagyobb helyet foglalnak el a BBQ-ban főleg a nagyvárosi környezetben ahol nem könnyű vagy illegális fát használni tüzelésre. Bár az utóbbi években jó látni, hogy a régi, egyszerű fatüzeléses irányzat is kezd visszatérni amivel én foglalkozom.

A füst színe


Imádom nézni a füstölgő kéményt, de nem csak nézni az energiát amivel füst kiáramlik a kéményen hanem hogy felmérjem a füst színét. Egyszerűen látható abból milyen füst, ami gomolyog ki a kéményen, hogy milyen tüzed, és hogyan sül a hús a sütőtérben. Láthatod a tűzgyújtás után mennyi, különböző színű és füst áramlik ki a kéményen. Először a füst szürke és vastag, utána fehér lesz, ahogy a növekvő égési reakció egyre több oxigént és hőt igényel. Utána kicsit később ahogy a tűz lángol és egyre forróbb lesz az égés tökéletesebb, a füst vékony szürke, kékes árnyalatú. A tűz további erősödésével még halványabb és tisztább lesz a füst, lágyan gomolyog a levegőben.

Olyan ez mint az ébredés reggel, lassan és ködösen indul de ahogy felkelsz  kitisztul a fejed és felgyorsulsz. A füst színét meghatározza a felszabaduló részecskék méretéte és a részecskék mérete közvetlenül attól függ, hogy mennyire tökéletes az égés. Tehát minél tökéletlenebb az égés annál nagyobbak a részecskék, és ezek a ha levegővel keverednek szürke színű lesz a füst. Kisebb részecskéknél a füst inkább fehér, és ha még apróbbak, akkor világos kék színű. És ha ez a csodaszép kék füst gomolyog ki a kéményen, ez bizonyítéka a szinte tökéletes égésnek. Később a füst átlátszóan színtelen lesz és lágyan gomolyog. Ez egy lépés előre a kék után, ez a könnyű és tiszta füst. A hosszú sütési idő miatt szeretem ha bizonyos mennyiség ebből is együtt jár a különböző más füstfajtákkal amik folyamatosan érik a húst. 

Felszítani a tüzet a jó füst érdekében


Ez a technikai megközelítése a tűznek és a füstnek érdekes de elérni ezt nem annyira nehéz mint amilyennek hangzik. Attól kezdve az lesz ha megismered a tüzelőd és el találod a saját ritmusod mivel tüzelni kell. Jó tanács kezdőknek az első pár BBQ-nál jó ha megfigyeled és hozzászoksz a működéséhez.

Égess szárított fát

Végül is csinálhatsz jó füstöt nyers fával is de nagyon sok rossz füstön kell átjutnod, hogy eljuss odáig. A legjobb füstöt jól kiszárított, száraz fa gyors és tökéletes égetésével kapsz. Több fára van így szükséged és rajta kell tartanod a szemed a szmókeren de az eredmény megéri.



Akácfa: aranysárga vagy világos piros színt és lágy ízt ad

Almafa: érett világos színt, édeskés és enyhén füstös íz ad. ízeket kiemeli.

Barackfa világos barnás színt ad, kissé édeskés ízzel-aromával.

Borókafa: sötét-barnás színt és aromás teltséget ad, fűszerek aromáját erősíti.

Bükkfa: érett barnás színt, fűszereket erősítő enyhe füstös ízt ad, tölgyhöz hasonló.

Cseresznyefa: sötét-barnás színt, édeskés és kissé füstös ízt ad, de kérge keserű.

Diófa: sötétbarna színt és testes édes-kesernyés ízt ad, más fával gyengítik.

Égerfa: szürkés-barnás színt és könnyű ízt ad, némi dohos-füstös illattal.

Gyertyánfa: barnás-vörös színt és aromás ízt ad, bükknél édeskésebb.

Juharfa: világos színt és könnyed, édeskés ízt ad, kesernyés füstöt jól hígít.

Kőrisfa: jellegzetes erdei ízt ad, de gyorsan ég, ezért kissé nedvesen használják.

Nyírfa: kőrishez hasonló, de könnyedebb ízt-illatot ad, erősebb füstöt jól tompít.

Szőlőtőke: világos füstöt és gyümölcsös aromát ad, paprika ízét kiemeli.

Szilvafa: érett-barnás színt, gyümölcsös és kissé fanyar ízt ad, jól harmonizál.

Tölgyfa: barnás-vörös színt, és a bükknél kissé teltebb ízt ad, általánosan használt.



Melegítsd fel a szmókert.


A hideg felületek visszahűtik a tűz hőmérsékletét és ez rossz szennyezett füstöt eredményez. Ha tüzed ég akkor adnod kell egy kis időt a tüzér és a sütőtér felmelegedésére. Felmelegíteni egy hideg smokert beletelik 30-60 percbe, mielőtt a hús bekerül a sütőtérbe. Szeretnéd azt hogy a hőmérséklet legyen stabil a megfelelő zónában, mielőtt egy nagy hideg húst a rácsra teszel

Ne siettesd a tüzet

Ne felejtsd el, hogy a tűz mindig a természetes ütemben égjen, és ez azt jelenti, hogy megtalálja a saját tempóját. Egy teherautó működéséhez tudnám hasonlítani, a tűztér a motor ami működteti a nagy nehéz teherautót. Ha taposod a gázt akkor a felpörög, és egyre erősebb és gyorsabb lesz, és ha ezt hirtelen teszed akkor száguldani kezd.,és akkor fékezni kell. Az eredmény egy nagyon egyenetlen  utazás és jelentős energiaveszteség.  A tűznél is pontosan így van. Ezért nem kell erőltetni, siettetni az égést.  Megrakni a tüzet hatalmas lángokkal amit le kell utána fojtani nem túl praktikus. Jobban szeretem lassan szépen táplálni a tüzet, talán így tovább tart de végeredmény  egy sokkal jobblábasabb élvezetesebb és fenntarthatóbb menet.

Legyen jó parázságyad


Ahogy a tűz felerősödik úgy válnak le izzó zsarátnokok a jó parázságyhoz. Ez melegíti a smokert a kívánt hőmérsékletre, és biztosítja, hogy stabil és könnyen tartható legyen. Ez a parázságy a jó hőtartás alapja ami pedig az eredményes sütés kulcsa. A jó parázsalap segít a fahasáboknak gyorsan lángra kapni, minimalizálja a rossz füst keletkezését.

Egy video Frankiltől a tűzmenedzsmentről.


Melegítsd elő a fát


Ezt a technikát hideg időben használom, melegben nem igazán szükséges.

A hideg fa különösen ha nedves akkor hosszú időt vesz igénybe mire lángra kap, és sok szennyezett füst szabadul fel. Ezt ellensúlyozni tudod azzal, hogy felmelegíted a fát mielőtt a tűzre dobod. Mikor már ég a tűz a tűzteredben, egy pár fahasábokbot tegyél a tűztér tetejére ahol felmelegszik és szárad mielőtt a tűzre rakod. Mikor a hús már a sütőtérben van evvel a szárított fával tudod táplálni a tüzet.


Süss nyitott tűztérajtóval


Azt mondani, hogy nyitott tűztérajtóval süss, olyan mint azt mondani, hogy nézz szét mindkét irányba mielőtt átmész az úton. majdnem klisé, olyan alapigazság amit majdnem felesleges is elmondani. Ez ésszerűen hangzik, de sok gyalogost ütnek el aki nem néz szét, és sokan sütnek zárt tüzér ajtóval. Ha az időjárás megfelelő nincs oka elzárni a maximális légáramlást amire a tűznek szüksége van. Megemelni a hőmérsékletet megfelelő mennyiségű tüzelővel lehet de nyitott ajtóval érjük el, hogy tüzelő tökéletes elégjen. A tökéletes égéskor keletkezett füst amire a húsnak szüksége van. A rossz időjárás, szél, hideg, eső hatással lehet a tűzre és ez indokolhatja kicsit beljebb csukni a tűztér ajtaját. Sokan azt gondolják, hogy ha tűz fellángol túl erős lesz akkor tűztér ajtó bezárása a megoldás de ez csak szennyezett rossz minőségű füstöt eredményez. Előfordulhat, hogy a sütőtérben felemelkedik a hőmérséklet erre nem a tűztér ajtajának becsukása inkább a sütőtér szellőztetése lehet a megoldás, és kevés parázs kilapátolása a tűztérből.

A tűz behangolása


A tüzed megrakva, a parázságy tökéletes a sütőtér elérte a sütési hőmérsékletet, lágy kék füst száll fel a kéményből kész vagy a húst a rácsra tenni. De ha egyszer a hús a rácson van hosszú ideig nincs semmi dolgunk vele. Amit folyamatosan tenned kell az a hőmérséklet ellenőrzése és a tűz táplálása. Ehhez a legfontosabb szerszám a lapátod és a hőmérő amivel a hőmérsékletet ellenőrzöd, és egy hűtőtáska hideg sör. Egy kényelmes szék felállítása, felbontani egy sört, beszélgetni a barátokkal, ha egyedül vagy akkor eltöprengeni az élet nagy dolgairól, ez az amiről még szól egy hosszú BBQ sütés. Arra rá fogsz szokni, hogy folyamatosan rajta tartsd a szemed a tűzön, a kéményen, és a hőmérőn, ezekről olvashatod le hogy mi történik a smokeredben. Néha dobsz egy két hasáb fát a tűzre. A cél az hogy a hőmérsékletet ott tartsd abban a zónában amit a sütés előtt megterveztél. Természetes hogy néha kicsit emelkedik és csökken a hőmérséklet de figyelj oda hogy ne emelkedjen túl magasra ahol már a hús károsodna. És azt se felejtsd el hogy milyen sok dolgot tudsz kontrollálni a sütésnél. De azt is tartsd szem előtt hogy a sütési idő biztos hogy más lesz mint amit terveztél. és ez probléma lehet ha vendégeket hívtál.

Ha a smoker nagy nehéz és jól épített akkor nagyon gyorsan reagál az apró igazításokra a tűzön. Ha szükséges akkor keresek a farakásban egy megfelelő nagyságú száraz hasábot amit a tűzre dobva meg tudom emelni 3-4 C fokkal a hőt, egy jó áramlású sütőtér másodperc alatt visszaáll a hőmérsékletet. Mivel ez így működik, ezert tudom, hogy könnyen kontrollálom a hőmérsékletet akár fokról fokra. Ez a dolog a tapasztalattal jön, és ismerned kell a smokeredet és a fát amivel tüzelsz és az időjárást.

A következő fejezetben adok egy két tanácsot amit tudsz majd alkalmazni a saját felszereléseddel.


Kiválasztani a fát és táplálni a tüzet

A fahasáb választása attól függ mit szeretnél elérni. Én a kisebb hasábokat részesítem előnyben mert az folyamatos és biztonságos kontrollt biztosít.

Ez azt jelenti, hogy több kisebb hasábot rakok a tűzre egy nagyobb darab helyett. A kisebb hasábokkal való finomhangolással könnyű tartani a kívánatos hőmérsékletet, ahelyett hogy a hőmérséklet le fel ugrálna. Így tudod kivitelezni magas minőségű sütést, nem a nagy fahasábok tűzre dobálásával.

Játszani a tűzzel, olyan mint a sakk


A tüzed az folyton változik, mindig van egy kis tartalék benne és látod azt is hogy merre tart. Ez olyan mint sakkozni, ellenfél a könnyen változó hőmérséklet. A sakk figuráid a fahasábok és a lapát, a sakktábla maga a tűz,

A tábla felett előre gondolkozol és megtervezed hova szeretnél lépni.

Lássuk egy példát: A hőmérő a sütőtérben egy kellemes 130° C fokot mutat de látod, hogy a tüzérben a fő hasáb ami lángol elkezd szétesni és le kell cserélned (dobnod kell rá másik hasábot.) De ha egy nagy hasábot dobsz rá akkor először leesik a hőmérséklet, és ha nagyon begyullad túlzottan megemelkedik. Ezért inkább két kisebb hasábot rakok rá. Vagy úgy döntesz, hogy egy kisebb hasábot használsz és ami gyorsan lángra kap és emeli a hőmérsékletet és ezt egy nagyobb követi ami újabb 30 perce lehorgonyozza a hőmérsékletet.. 

Másik példa: Fel szeretném szítani a tüzet a lapáttal mert szükségem van 2-3 °C hőemelkedésre de nem akarok új hasábot dobni a tűzre  mert meg szeretném meg fordítani az oldalast és nem szeretnék füstöt nyelni amikor kinyitom a sütőteret. Ezert csak a lapáttal felszítom a tüzet, ezzel tiszta hő keletkezik, füst nélkül. Természetesen végtelen számú forgatókönyv van és a terveid és a tetteid folyamatosan változnak. Sok különböző út vezet a végcélhoz, és te választasz melyik közülük a legjobb. Nagy segítség ha rendelkezel különböző méretű formájú keménységű, szárazságú hasábokkal, mert ez biztosít választási lehetőséget a tűzmenedzsmentnél.



Mágikus lapát


Különböző méretű hasábok jól jönnek de sokkal könnyebb a tűz felépítését megváltoztatni és ez legkönnyebb egy jó lapáttal. Ha meg szeretnéd emelni pár fokkal a hőmérsékletet lapáttal könnyen felszíthatod a tüzet. A lapáttal tudod előre hátra mozgatni a parazsat és a hasábokat a tűztérben, a sütőtér felé ha több hőt akarsz és a tűztérajtó felé ha le szeretnéd lassítani a tüzet és engedni a hőt eltávozni az ajtón. Ha új hasábot dobok a tűzre előtte a lapát hegyével árkot csinálok alá a parázságyon, és így több levegőt kap és gyorsabban begyullad. Széteritem vele a parazsat, hogy felmelegedjen a levegő ami a tüzet táplálja.


Nyers fát használni


Jól bizonyított tény, hogy használok nyers fát a sütésekhez, nem mert tervezem hanem mert szükséges. Ha van egy nagy rakat jól kiszáradt fám akkor azt használom, de néha kapok nyers fát és azt is el kell használni.

A nyersebb fa nehezebb füstöt eredményez. Én jobban szeretek könnyebb, tiszta füsttel dolgozni de időről időre szükségem van egy adagra a sűrű alacsony hőmérsékletű füstből ami a nyers fából származik. De a legtöbb esetben nem ilyen füstre vágyom.
A nyers fát leggyakrabban nem a füsthöz hanem a fűtésre használom. Ha már a húsok csomagolva vannak akkor használom a nyers fát csak fűtésre, mivel a csomagolt hús már nem vesz fel több füstöt. Ha nyers fával fűtök akkor behajtom kicsit a tüzér ajtaját és így tudom tartani megfelelő hőmérséklet.

A jó füst elengedetlen eleme a jó ízű BBQ-nak. Ebben a fejezetben bemutattam néhány alapvető technikát és a mögöttük lévő elgondolást de ez nem helyettesítheti a tapasztalatot a saját tüzeddel. Emlékezz, hogy mindig légy éber. Figyelj a fára, a tűzre, a légáramlásra, és minden tökéletes lesz.

A kérdéseket írjátok meg kommentekben és keressetek

facebook és instagramon.

Tűz és füst (tűzmenedzsment) 1.rész

 Tűz és füst (tűzmenedzsment)

( Aaron Franklin könyve alapján)

„Nehezen hihető, de az eszköz amit valószínűleg a legtöbbet használok a BBQ étteremben nem a csontozókés, nem a hússzelő kés, és nem a modern digitális hőmérő. Az a szerszám amit legtöbbször használok ha dolgozom az étteremben, az a lapát. Egy lapát mindig le van támasztva a tűztér mellé amit használok mind a hat smokernél.
Nem szeretem a nehéz lapátot, a jó kis könnyűt szeretem amit könnyen forgat az ember egész nap. Én szinte folyamatosan használom és a nehéz lapátot már nehezen forgatja az öregember.”

Ez biztos, hogy BBQ éttermekben és nagyobb sütéseken így van, de otthon is nagyon fontos a tűzmenedzsment, ez a BBQ alfája és omegája.

A lapát a pontosság, a művészet eszköze amivel a tűzet építjük és használjuk az optimális füst elérésére amit szeretnénk. A tűz és a füst BBQ-nál az, amitől egy másik dimenzióba lép a sütés és ettől lesz különleges. Sütés kizárólag fatüzeléssel amitől nagyszerű lesz a BBQ ami megkülönbözteti többitől.
A tüzelés és a tűz igazgatása az egyik legfontosabb része a pitmaster munkájának.

Ez egy kritikus tényező amely dönt siker vagy kudarc között. Mi pitmasterek inkább vagyunk mérnökök mit szakácsok. Gyújtani, simogatni, igazgatni, nyomkodni, a lényege, az esszenciája a pitmaster munkának. Tudósnak kell lenned, hogy jó legyél ebben, megfigyelés az éleselméjűség és érzékenység kell hozzá. De kell a természetjáró ember tapasztalata, türeleme, nyugalma, és ráérzése a dolgokra. És természetesen egy szakács tehetség is jól jön, hogy sül a hús, hogy kap füst aromát és szép színt. De végül ez mind jön majd a tűzzel.
Bárki képes tüzet gyújtani, fát égetni és húst sütni. De jól csinálni újra, és újra bármilyen körülmények között, az amire csak egy igazi pitmaster képes.
Jó tudni, hogy hogy működik a tűz és miért és látni mi történik a tűztérben és ezt minél hasznosabbá tenni és megismételhetővé.
 "A szerzője leírja a Modernist cuisine-ban( az egyik kedvenc könyvem) hogy füstöt készíteni és kontrollálni talán egy elfeledett művészet napjainkban..." Visszatérve ehhez, segíteni tud megérteni, miért és hogyan ég és füstöl a fa. Szükséged van erre a tudásra a jó minőségű füst előállításánál. Ha megérted a füst alapvető kémiáját, tudod irányítani a hatását, a különleges aroma eléréséhez.

Hogyan ég a fa

De mielőtt elkezdenéd kutatni a füstöt, szükséged van tűzre és mielőtt tüzet gyújtasz szükséged van tüzelőre. Az BBQ-nál napjainkban elég sokféle tüzelőt használhatsz. Gáz, elektromos áram, faszén, népszerű a modern BBQ éttermeknél mert kényelmes, időzíthető, automatizálható és hatékony. De szerintem nem helyettesíthető ezekkel a jól bevált fa. Mi a hátránya a fa használatnak? Sajnos nehéz kontrollálni. Táplálni a tüzet úgy, hogy a hőmérséklet optimális legyen, a tökéletesen sült húshoz, az nem egyszerű dolog. Szükség van hozzá a jó technikára, tapasztalatra és kitartásra. Ha egyszer képes vagy elérni az optimális hőmérsékletet, szabályozni füst mennyiségét, a légáramlást és tudd tartani 12 órán át, amennyire szüksége van a szegynek. Na az egy hatalmas kihívás.

Fát használni szinte feltétlenül szükséges a minőségi fűst eléréséhez, ami elengedhetetlenül része a tökéletes, zamatos ízű húsnak és amit nem igazán lehet elérni a többi módszerrel. Ahhoz, hogy fával elérd tökéletes füstöt, szükséged van nagyon jó minőségű tűzre és tökéletes égésre.
Valószínű emlékeztek az általános iskolából a szemléltető háromszögre, hogy mi az a három dolog ami kell az égéshez, hő, tüzelőanyag és oxigén. A tűz, mint tudjuk, lángok, ropogás és forró izzás, ez alapjában véve a fa és a hő kölcsönhatása oxigén jelenlétében. Ha ez egyszer láncreakcióban történik és ez fenntartó, hő szabadul fel, ezt nevezzük égésnek. Amikor a fa ég, egy jó pár dolog történik egyidejűleg. Mikor a hő eléri a fát az első dolog ami történik, hogy a fa elkezd száradni. Még ha a fa nagyon száraz akkor is legalább van 20% nedvességtartalma. A száradás már megtörténik a fa felszínén.100°C -nál, ahol a víz elkezd forrni. A párolgás endoterm reakció, tehát hőt von el a környezetétől, hűti azt, ezért nagyon nehéz nedves, frissen vágott fával tüzelni. Ha a fa nedvessége jórészt eltávozik, a hő gyorsan emelkedik. Mikor fa eléggé átmelegszik, a nedvesség elpárolog és valójában kiszárad, a hő hatni kezd magára a fa szerkezetére. 250-320°C-nál a hő elkezdi felbontani a kötéseket a celluóz és hemicelluóz sejtek molekulái között, vízpára majd szerves gázok távoznak (ez a füstölés kezdete). Végül, ahogy a hőmérséklet elkezd folyamatosan emelkedni megtörténik az égés. A táncoló a kék, narancs, sárga és a vörös lángnyelvek amire a legtöbben tűzként gondolnak, valójában a fából távozó oxigén begyulladása a fából távozó füstgázokkal, ezt nevezzük másodlagos égésnek (az elsődleges magának a szilárd anyagnak az égése)
Ezen gázok távozása után a fa elkezd szénné majd végül hamuvá alakulni. A folyamat során különböző hőmérsékleteken különböző vegyületek - köztük szénmonoxid (CO), metán (CH4) és több száz másik- szabadul fel, ami egy komplex keveréket képez amit füstnek nevezünk.
Ha a fa és a hő hozadéka a füst és a faszén, akkor végre láthatod miért nem használhatók csak faszenet a sütéshez. A teljesen kész faszénből égésekor sok hő keletkezik de nem igazán kapsz jó füstöt.

Tehát csak faszénnel tüzelve egy offset smokerben igazából egy sütőt használsz. Ami jó egy sültet kêsziteni de nem igazán jó szegyet füstölni. Igazán jó tűzhöz a tűzterében szükség van egy jó faszén alapra. ( izzó parázsra az elégetett fából) Ez az izzó parázsló faszén segít elégetni az rárakott fát amit a tűztérbe teszel a tüzet táplálni, amiből felszabadul a füst.
Ahhoz, hogy előállítsd a jó minőségű füstöt amire szükséged van, muszáj tartanod az optimális hőmérsékletet ami a megfelelő mennyiségű tüzelővel szabályozható.
Tehát képes vagy szabályozni a tüzet a tűzháromszög elemeivel, a tüzelővel, az oxigénnel és a hővel. Az oxigént tudod szabályozni a tüzér ajtajával és a kémény huzatszabályzójával is, ha van. A tüzelőanyagot és a hőt tudod kontrollálni a szükséges mennyiségű és méretű fahasábokkal.
Ne felejtsd, hogy nem minden égés egyforma, az a mód ahogyan a fád ég legalább olyan fontos mint a tény, hogy egyáltalán ég. Le fogom írni, hogy milyen tényezőkre van szükség ha meg akarod tudni, hogyan tudod fenntartani a hőt és a füstöt sikeresen az egész sütés alatt.

 Hogyan építsd fel a tüzet


„Az étteremben ahol smokerek szinte folyamatosan égnek, mindig van megfelelő mennyiségű parázs egy jó parázs alaphoz, ezt át tudjuk lapapátolni a kitisztított tüzérbe. Ez a legegyszerűbb módja a tüzet begyújtani. Csak egy pár lapát parazsat átlapátolunk és már mehetnek rá a fahasábok.„ (ezért lesz szükség brikettre és begyújtókéményre)

 Hogyan is működik  a te kis otthoni smokeredbe.

Ha egy kis méretű smokerrel sütsz az udvarodban,
ahogyan legtöbb kezdő teszi, akkor valószínű, hogy nincs helyed a tűztérben,
 megrakni egy megfelelő méretű tüzet, átlagos méretű fahasábokból.
Ha szeretnél csak fával tüzelni, vágd apróbbra a hasábokat,
 20-25 cm hosszúra 8-10 cm szélesre,
vagy amekkora kényelmesen elfér a tűzteredben,
 amelyből tudsz építeni egy szép tűzrakást gyújtóssal.
De legyünk őszinték, ha nem akarsz szerencsétlenkedni
 egy kis tűztérben kevés kis fával.
Akkor ajánlok egy kis csalást. Használd a begyújtó kéményt,
ami kicsit megkönnyíti a dolgot.
Tegyél bele 15-20 brikettet a begyjutóba,
és gyújtsd be, ha izzik akkor már mehet is a tűztérbe.
Evvel gyorsan és egyszerűen tudsz készíteni
 egy jó parázs alapot, és megfelelő hőmérsékletet ami a fa égetéshez kell. Tegyél fa hasábokat a parázsra
 amennyi szükséges a smokered megfelelő
 hőmérsékletre való felfűtéséhez.

 De elkezdeni az elejétől sem egy nehéz dolog. Mikor be akarok gyújtani egy hideg smoker tűzterébe, azt szeretném, hogy gyors és hatékony legyen.
Mert a sütés így is nagyon hosszú ideig tart és nem akarok sok időt vesztegetni. Először is szükség van jó száraz aromás fára ami gyorsan lángra kap. Könnyű és száraz darabokat választok, és kisebb darabokra hasítom. Az első dolog amire szükség van az jó légáramlás a tüzérben. Rakd keresztbe és hosszába a fákat és így építsd fel. (ahogy a képéken látod) Alapnak két nagyobb hasábot használj, vékonyabbak kerülhetnek keresztbe a tetejére. 10-12 cm hézagokkal, jöhet még két sor a tetejére hasonlóan. Ahogy keresztbe lesznek rakva a hasábok négyzet alakú réseken jó légáramlás alakul ki. Szükség van valami gyújtósra is, száraz jól égő anyagra. Az étteremben hentespapírt használnak mivel abból sok van és zsírosak, de száraz újság is megfelel gyújtósnak.Ne kerüljön semmi vegyszer alapú begyújtó folyadék a tüzérbe.
Tedd a papírt a kis építmény alá és gyújtsd meg.

Az alap filozófia a tűzről.
 
  „Az általános filozófiám a tűzről elég laza. De közben meg még sem, mert működik. Egyszerű, de azt vettem észre, hogy mindig emlékeztetni kell rá a szakácsaimat.” Na égessünk akkor egy kis fát. Nem akarod siettetni az, égést, levegőt pumpálni vagy valami nem természetes dologgal siettetni, vegyszer...
Nincs szükséged másra csak fára, hőre és levegőre amit természetesen használnál. Azt tudom ajánlani, hogy tápláld a tüzet szépen fával és adj neki elég levegőt.


Az időjárás

Az időjárás lehet nagy kihívás a jó tűzhöz
 fölég a hideg és az csapadék.
A megoldás először is a jó aromával
 rendelkező fa. Ha esik vagy nagyon párás
az időjárás a különösen száraz fa
 nagy segítség lehet a tűz gyújtásnál.
A szeles időjárás is lehet probléma,
 ha nem tudod mozgatni a smokerodat,
akkor állíthatsz szélfogót és tartsd csukva a tűztér ajtaját.
Ha egyszer a tűz begyulladt,
akkor dobj rá pár nagyobb hasábot,
ami jól megemeli hőmérsékletet a
 jó parázs ágyhoz ami az alapja a jó tűznek.

Hát igen ez is mint minden, ez is  egyszerre egyszerű és bonyolult is a BBQ-nál.

A füst

   „Nem sok olyan pillanat volt az utóbbi 6-7 évben amikor nem volt füst szagom. Ha egy két napig nem vagyok az étteremben zuhanyzások után még mindig füst szagom van. Már nem is érzem igazán.”
A füst egy mágikus dolog bevon mindent és behatol mindenhová.
Mágikus és ősi a tartósításban és mindent ízletesebbé varázsol.
Hogyan tud valami ilyen erős hatással lenni mindennel amivel érintkezik?
Ez a kérdés már régóta foglalkoztat, hogy az emberek miért imádják a füstölt ételek ízét. Van jó füst és rossz füst, és túl sok füst, ezért szinte természetes hogy senki nem akar sötét, kellemetlen füstöt olyat mint ha gumit égetnének, vagy legalábbis olyan füstöt ami erre emlékeztet.
Ügyesen kell rakni a tüzet a bbq sütés alatt, hogy csak jó füstöt kreálj, amivel a hús érintkezik.
Akkor mi is az a jó füst?
Mint minden a világon BBQ is lehet egyszerű és bonyolult.
Magába a füst elég összetett dolog, három különböző halmazállapotú anyag a szilárd részecskék, a korom, és a folyékony cseppek. A légnemű anyagok,
párolgó víz és vegyi anyagok. A tökéletlen égésnél keletkezik, a korom, és lesz a füst sötét szürke, fekete, a lecsapódó cseppecskék olaj és víz.
A jó füst lágy kék. De ennél fontosabb, azok a láthatatlan elemek elpárolgó gázok ami biztosítják a finom aromákat és a színt. Bár ezek csak 10% adják a füstnek, de ezek végzik a munka 90%-át. A szilárd és a folyékony részecskék összekapcsolódnak a felületen és biztosítják az étel aromáját és megjelenését. Igazából ezek gáz részecskék behatolnak a hús belsejébe, ezek biztosítják a gazdag aromákat ízeket amit minden falatban érezhetsz .
Úgy rakni a tüzedet, hogy igazán jó füstöt produkáljon a sütés idejének nagy részében, az a legnagyobb kihívás a fával történő BBQ-nál.
Mivel mi nem rendelkezünk technikai felszereléssel, amivel analizálhatnánk a füstöt és a tüzet ezért mi a szemünket és az orrunkat használjuk ehhez.

 

Jó füst rossz füst

Az ember aki nem figyel igazán oda vagy nagyon ritkán eszik bbq
ételt nem is igazán tud különbséget tenni a jó és a rossz füst között. Ha odafigyelsz és szereted a bbq-ban készült ételeket akkor könnyen különbséget teszel milyen füst „fűszerezte” meg a húst.
Egyszer ráéreztél, mindig meg fogod érezni. Rossz füsttel az első falatnál érzed a fanyar, savas ízt, és keserű utóízt és semmi édeskés ízt. Az első pár falat után eltűnik, a fanyar kissé kesernyés íz és csak finom füstölt ízt érzed, de
az étkezés után elég hosszan marad a szádban egy kicsit kesernyés íz.
A jó füst az teljes ellentéte ennek, könnyebb és finomabb, és nagyon komplex. Erős íz de egyszerre gyengéd is, és nagyon izgalmas édeskés íz valami furcsa pikáns és zamatos minden falatnál. Na ez a jó füst.

A kérdésetek van, írjátok meg kommentben, kövessetek Facebookon és az Instagrammon.